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餐馆点菜有技巧配合客人多引导

2018-10-29 11:48:49

餐馆点菜有技巧 配合客人多引导

点菜是客人购买餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。点菜服务如果不周到,客人很有可能会对餐厅服务产生不满,进而拂袖而去到其他的店。    对于一些要求不高的客人,点菜相对容易得多,一般客人感觉好就点,点完就上菜,吃完就走人,客人满意,服务员也轻松。但开餐厅每天要面对形形色色的人,进店的客人也有一些是常客和美食家。这在点菜时就不那么简单了,因为他们不仅想尽可能多地吃到新菜、精品菜,更希望能深人了解菜品的配料、烹饪方法以及由来等,这就需要服务员在点菜时一并介绍。为此,服务员要经常到厨房里转转,了解一下当天有什么新菜推出,又有那些菜短缺,做到心中有数,避免点菜时分神而服务不周。    当然,掌握了这些还远远不够,还需要掌握一定的方法和技巧,才能为客人做好引导。    1、按照上菜顺序点菜    按上菜顺序点菜是点菜过程中经常用的方法,又被称为程序点菜。按顺序点菜就是按照先冷后热,然后再汤类、主食、点心的顺序点,按照这个顺序,点菜效率就会更高一些。    但是按上菜顺序点菜需要注意一点,那就是要注重各种菜肴的搭配,像冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等,要让客人感觉到不管吃那道菜配合得都很好。    2、按照就餐人数点菜    按照就餐人数点菜就是根据客人的人数来决定菜肴的多少。    如果客人只有两个人,那么作为服务员,心中就应该明白,两个人用餐一般两三道菜就足够了。但如果客人点的菜超过了三个,那么站在旁边的服务员就需要提醒一下客人。在这种情况下,客人就会感觉到你是站在他的角度,是按照就餐人数来点菜的。如果是三到四个人,服务员就可以帮客人搭配四到五个菜,然后再加一个汤。依此类推。这就是按照就餐人数来点菜,人越多,服务员给客人搭配的菜肴也要越多。    3、按照消费习惯点菜    来自不同地方的客人,饮食习惯和口味都不一样,因此,服务员要根据客人的不同消费习惯来推荐菜肴。    例如港澳地区及广东的客人,他们的口味偏清淡,有些人还喜欢新鲜、脆嫩的菜肴;而河北、北京、天津等地的人则喜欢稍咸一点、味道稍浓一点的菜肴;四川、湖北、湖南人则喜欢辣一点的菜;江浙、上海的客人口味偏甜,因此喜欢甜味及咸中带点甜的食品。    不同年龄段的人饮食习惯也不一样,例如老年人喜欢松软、少而精的食品;对崇尚时尚的年轻人来说,一些能带来新奇感的饮食更适合。    另外,对经常赶时间的客人来说,就要在上菜时问上做到快速,而味道只要可口就可以。    每天我们都会接待很多来自五湖四海的宾客,因此,一般情况下,通过听口音就能判断出客人是那里人,然后再根据各个地区在饮食方面不同的习惯和口味来推荐菜肴。有一个顺口溜是这样说的:南甜北咸、东辣西酸,南爱米、北爱面,沿海城市多海鲜,劳力者肥厚,劳心者清甜,少的香脆刺激,老的巴嫩松软。这个顺口溜就道出了不同的客人具有不同的饮食习惯。    4、按照消费能力点菜    点菜时,服务员要按照不同的消费层次及客人消费能力为客人推荐相关菜肴。    对一些高消费者来说,他们的支付能力很强,这时服务人员就可以为客人推荐一些中的菜肴,像海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色的菜肴。    中产阶级的消费群体虽有一定的支付能力,但却不一定追求高消费。面对这类顾客,服务员就可以推荐一些家禽类、小海鲜或素食类的菜肴。例如一些白领阶层,他们有一定的消费能力,但这类客人却往往不追求奢华、不追求,这时服务员就可以推荐一些美味的、让客人感觉物美价廉的菜肴。    5、按照食品结构点菜    按照食品结构点菜就是在为客人点菜时,根据餐厅菜单上不同类型的菜肴来向客人作推荐,比如一般的菜单上都包括素菜类、海鲜类、水产类等,根据菜单的不同结构有效为客人组合及搭配。    6、按照菜单搭配点菜    按照菜单为客人搭配点菜是在为客人点菜时,更注重营养结构。如今在就餐的同时,人们更注重的是吃得健康,吃得富有营养,但往往客人又无法得知怎样的搭配才算营养、才算健康。这时,作为餐厅服务员,就要多了解一些食物营养方面的信息,在点菜时,对客人做一些相应的引导,就能让客人点出营养均衡搭配的组合菜肴。例如有的餐厅将菜单上的每一道菜都注明了其所含的各种营养成分、营养结构及怎样进行菜单搭配,这样客人只要一拿起菜单,就能知晓其中的营养成分,也能知道该如何进行搭配。当然,针对不同的客人,服务员还是应该进行引导,比如对高血压患者来说,芹菜可以起到降血压的作用,因此,服务员就可以根据这个营养结构为客人做有效引导。    当然,按照菜单搭配点菜,餐厅服务员还需要注意几点:对餐厅的每道菜是否都知晓其营养结构?是不是完全可以针对不同的顾客推荐出不同的菜肴?是否可以按营养结构为客人做好组合搭配?如果餐厅服务员还不能做到这几点,就需要在平时多积累食品营养方面的知识。    7、按照顾客的心理点菜    我们曾提到顾客的类型,其实这点就和顾客的类型有关。例如喜欢炫耀型的顾客大都情感丰富,很容易感情用事,即使自己没有钱也要打肿脸充胖子,有时一餐就可以花掉三个月的工资,即使是一个人吃饭也一定要点两三个菜。像这类客人,一般就餐都不要求快而只求好。因此,点餐时要重点为客人推荐一些中的餐点。    还有一些客人属于习惯型的。这些顾客吃惯了某种具有独特风味的食物,长期食用后,在决定就餐时就形成了一种心理惯性,总是偏好一种小吃,偏好某一种风味,或总是信奉某一家餐厅或某一位厨师。为这类顾客点菜时,应注意与他打招呼,打招呼时加姓,这样显得更亲切。通过打招呼可以试问一下,是不是还和上次一样还是需要另外点些别的,这时候服务员要及时将新近推出的新菜向客人作介绍。    总之,点菜时要掌握一定的方式方法,才能让顾客满意,从而增强对餐厅的忠诚度。上菜和分菜要有顺序,更要娴熟上菜和分菜是餐厅服务员为客人进餐提供服务的重要环节,同时也是餐厅服务员必须掌握的基本技能。一般来说,餐厅对服务员的上菜和分菜技能要求较高,因此,服务员不仅要掌握一定的上菜程序和上菜方法,还应练就娴熟的分菜技巧。    1、上菜服务    上菜的一般原则为:    (l)先上凉菜,后上热菜。(2)先上咸味菜,后上甜味菜。(3)先上佐酒菜,后上下饭菜。(4)先上荤菜,后上素菜。(5)先上优质菜或风味菜,后上一般菜。    (6)先上干菜,后上汤菜。(7)先上浓味菜,后上清淡菜。(8)先上菜肴,后上点心、水果。    当然,中国的菜系分很多种,再加上地域的不同,上菜程序也不尽相同。因此,在上菜程序上要根据服务的类型、特点与需要,因人、因时、因事具体对待,不能一味地按一般原则处理。    上菜时机:    (1)先上冷盘,当冷盘用去2/3时,上道热菜,但要注意的是,不要等着冷盘吃完后才上道热菜,否则顾客会不耐烦。    (2)前一道热菜将吃完时,再上下一道菜,坚决杜绝出现空盘、空台的情况。(3)上菜不可过勤,否则会导致菜肴堆积,以致菜肴变凉、变味,影响客人的品尝。    (4)每道菜间隔时间以不超过5分钟为好,出主菜前间隔时间不超过8分钟。    摆菜:摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好。在摆菜时,要讲究艺术造型,还要方便顾客食用。具体有以下一些要求:    (l)摆菜的位置要适中,比如冷菜中的拼盘,热菜中的大菜和汤菜一般要摆在餐桌中央。(2)菜和特色菜要先摆放在主宾位置上,上下一道菜时再将其移到副主人一边。    (3)有特殊造型的菜肴,应将菜肴的图案正面正对主宾,以供主宾和主人欣赏。(4)菜肴要讲究对称摆放,注意造型艺术,例如一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花的造型。(5)每上一道菜,都要将桌上其他的菜肴进行一次位置调整。    上菜的礼貌习惯:    (1)上整鸡、整鸭、整鱼时,要做到鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊。(2)上每一道菜时,服务员都要站直后报菜名,并向客人介绍菜肴特色,以此来活跃用餐气氛。    2、分菜服务    分菜是技术性很强的工作,想要熟练掌握它,就需要事先掌握各种菜肴的烹制方法以及菜肴成型后的特点,是带汁的还是无汁的,是整块的还是小块的,做好了解后,才能在分菜时灵活运用。    分菜方法:托盘分菜法;桌面分菜法;工作台分菜法。    分菜顺序:分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后再按顺时针方向依次分让。如在客人左侧操作,也是先给主宾分让,然后按逆时针方向依次分让。    分菜的注意事项:    (l)派菜要做到一勺准,不允许将一勺菜同时分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜。    (2)分菜是当着客人的面进行的,所以手法是否赏心悦目,直接影响着客人的食欲。    (3)服务员要在保证分菜质量的前提下,在短的时间内完成分菜工作。    (4)分菜人员要有计划,做到心中有数,分完后,要确保盘中菜品还能剩下一份餐的量,以显示菜肴的充裕。(5)对于需要作料的菜肴,分菜时要跟上作料,同时要做说明。

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